Kwas chlebowy

Kwas to niewątpliwie jeden z ulubionych napojów Rosjan. Jego smak nie ma sobie równych. Wynaleziony ponad 1000 lat temu kwas chlebowy do dziś cieszy się nieprzerwaną popularnością. Kwas po raz pierwszy był wzmiankowany w 989 roku, w związku z przyjęciem chrztu przez Ruś.

Jeszcze dziś w upalne dni na ulicach rosyjskich miast można zobaczyć beczkę z kwasem do której ustawia się niemała kolejka. Gaszący pragnienie napój chętnie pili zarówno dorośli, jak i dzieci. Gospodynie z jego pomocą rozwiązywały problem obiadu lub kolacji, przyrządzając okroszkę, czyli chłodnik na kwasie.

Samo słowo "kwas" niewątpliwie jest pochodzenia rosyjskiego i oznacza kwaśny napój. Jednakże już 8 tysięcy lat temu napoje tego typu znali starożytni Egipcjanie. Przyrządzany przez niż napój z ziaren jęczmienia był czymś pomiędzy kwasem a piwem. Natomiast Herodot, Hipokrates oraz Pliniusz Starszy opisywali podobne napoje, zwracając również uwagę na ich lecznicze właściwości.

Pierwsze kwasy robiono z rozmaitych zbóż: żyta, jęczmienia, owsa oraz pszenicy. Istniało około tysiąca receptur. Wytwarzano kwas z miętą i rodzynkami, kwas na słodzie żytnim i jęczmiennym, kwas z mąki żytniej, kwas imbirowy, malinowy, wiśniowy, gruszkowy itd. Rodzaj kwasu zależał głównie od regionu - jego klimatu, pory roku, a także zwyczajów kulinarnych miejscowej ludności.

Mądrość ludowa mówi, że kwas powinien być w każdym domu i zawsze. Z literatury wiadomo, że produkcją kwasu Słowianie Wschodni zajmowali się jeszcze wiele lat przez powstaniem Rusi Kijowskiej. Rodzajów kwasu było tak wiele, że trudno wymienić te najbardziej podstawowe i popularne. Obecność kwasu w domu oznaczała pomyślność oraz trwałość bytu. W minionych wiekach Rosjanin nie mógł obejść się bez kwasu. Napój spożywano podczas, po pracy, przed jedzeniem i po jedzeniu. Był to napój dnia powszedniego.

Zalety kwasu chlebowego są związane z obecnością substancji aromatycznych i ekstraktów, które powstają na różnych etapach powstawania kwasu, a zwłaszcza podczas fermentacji. Korzystny wpływ kwasu na procesy trawienne tłumaczy się obecnością kultur bakterii, dzięki którym w trakcie fermentacji wytwarza się kwas mlekowy. Dlatego też kwas posiada takie same właściwości jak kefir, maślanka i zsiadłe mleko. Drożdże i kultury bakterii wzbogacają kwas chlebowy o witaminy B2, PP i B oraz kwas mlekowy. W związku z tym napój skutecznie gasi pragnienie, orzeźwia, jest smaczny i aromatyczny, a także pomaga zregenerować siły po dużym wysiłku fizycznym.

Z kwasem na Rusi zawsze były związane rozmaite wierzenia i przesądy. Napój ten był elementem licznych obrzędów ludowych, a nawet magicznych rytuałów. Kwas warzono na stypę, ślub, z okazji narodzin dziecka. W przeddzień wesela odbywał się obrzęd mycia narzeczonej w bani - dziewczęta oblewały kamień kwasem z chmielem, reszki którego później wypijano. Z kolei po ceremonii zaślubin rodzice pana młodego witali nowożeńców chlebem i kwasem (sól pojawiła się w rytuale znacznie później).

Słowiański zwyczaj ugoszczenia kwasem był związany z magią urodzaju. W dawnej Guberni Smoleńskiej w pierwszy dzień ślubu, jeszcze przed samą ceremonią, państwo młodzi przelewali kwas z jednego wiadra do drugiego. Następnie drużba, trzymając ich za ręce, trzykrotnie oprowadzał ich wokół wiader z kwasem i sadzał przy stole. Kwas chlebowy był też swego rodzaju talizmanem. Na Rusi wierzono, że pożar wywołany przez uderzenie pioruna, można ugasić tylko za pomocą mleka lub kwasu.

Znanych jest też wiele zakazów związanych z kwasem. W niektórych częściach Guberni Charkowskiej wierzono, że po Wi8elkanocy rusałki wychodzą z wody i pojawiwszy się w domu kąpią się kwasie, jeśli został on przyrządzony w czwartek. Z kolei w innych regionach kwasu nie warzono w poniedziałek, żeby diabeł nie wykąpał w nim swoich dzieci.

W Rosji powstało wiele rodzajów i odmian kwasu chlebowego - słodki, kwaśny, miętowy, z rodzynkami, z chrzanem (tzw. kwas uralski) itd. Napój powinien być przechowywany w dębowych beczkach. Klasycznym i pierwotnym wariantem kwasu chlebowego jest kwas, przyrządzony na podstawie żytnich sucharków.

Wańka-wstańka - nieprzewracająca się lalka

Wiele osób sądzi, iż wańka-wstańka to tradycyjna rosyjska lalka, jednak podobnie jak matrioszka ma ona swoje korzenie na Dalekim Wschodzie. Inspiracją dla niej była bowiem japońska lalka daruma. W Rosji lalka pojawiła się dopiero na początku XIX wieku.

Daruma

W Japonii lalki to nie tylko zabawki, ale także magiczne talizmany. Jednym z najpopularniejszych była lalka daruma - uosobienie bożka, przynoszącego szczęście. Japończycy wierzą, że daje ona powodzenie i bogactwo, dlatego nawet dorośli zwracają się do niej z prośbami. Po dziś dzień istnieje w Japonii obyczaj - jeśli rozpoczynasz ważną sprawę lub etap w życiu, kup darumę, poproś go o pomoc i namaluj mu jedno oko (daruma ma początkowo tylko białka i trzeba domalować mu źrenice). W nagrodę za "otwarcie oczu" daruma postara się spełnić życzenie. Kiedy już wszystko się powiedzie lalce należy domalować drugie oko i zachować ją na pamiątkę. Jeśli jednak życzenie nie zostanie spełnione darumę pali się w świątyni.

Daruma nie ma rąk ani nóg. Przyczynę braku kończyć wyjaśnia legenda.Prototypem lalki był buddyjski mnich Dharma (po japońsku Daruma), który żył w VI wieku n.e. Spędził dziewięć lat medytując w jaskini, po czym stracił władzę w rękach i nogach. Kiedy w trakcie medytacji powieki Darumy zaczęły się zamykać od zmęczenia, ten wyrwał je, aby przezwyciężyć swą słabość. Właśnie z tego powodu Daruma jest przedstawiany pod postacią nieprzewracającej się lalki z nienamalowanymi oczami, co symbolizuje jego upór i wytrzymałość. Lalka jest ubrana w tradycyjną dla buddyjskich mnichów czerwoną szatę. Zwykle lalki te wykonuje się z papier-mache lub drewna, a co cenniejsze nawet z kości słoniowej. 

Wańka-wstańka

Pierwsze rosyjskie lalki tego typu pojawił się na jarmarkach na początku XIX wieku i nazywano je kuwyrkany (кувырканы). Przedstawiały one kupców lub klaunów. Nieprzewracające się lalki strugano z lipy. Początkowo produkowano dwie oddzielne połowy. Na dole, wewnątrz drewnianej zabawki mocowano ciężarek. Potem obie połówki wańki-wstańki sklejano, malowano farbkami, suszono i pokrywano lakierem. Czasami wewnątrz montowano także mały dzwoneczek, który przy poruszeniu lalką wydawał melodyjny dźwięk. Niegdyś lalki bardzo szanowano i był przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Współcześnie produkuje się dużą ilość barwnych i różnorodnych lalek tego typu, ale wszystkie są zbudowane według jednej zasady działania. Polega ona na tym, że wewnątrz znajduje się mechanizm stabilizujący - obciążenie, umieszczone na niskiej wysokości, którego celem jest obniżenie środka ciężkości lalki. Lalka kolebie się na boki, ale nigdy się nie przewraca.

Bezcenne łzy brzozy

Od niepamiętnych czasów mieszkańcy Rusi ze szczególną troską i miłością odnosili się do jednego drzewa - brzozy. Nie bez przyczyny stałą się ona jednym z symboli Rosji. Setki pieśni i wierszy poświęcono tej pięknej roślinie, która daje nam jeden z najcenniejszych darów natury - sok brzozowy.

Od dawna, aż po nasze dni brzoza nazywana jest błogim drzewem - w przekładzie z łaciny słowo "brzoza" oznacza "błogi, uszczęśliwiony". Już w dawnych latopisach mowa była o oddawaniu czci brzozie, jako ważnej bogini. I już wtedy leczono się jej pączkami, liśćmi i sokiem. To, że sok brzozowy jest smaczny, wiedzą wszyscy, ale ponadto ma on właściwości korzystne dla zdrowia. To sprawia, że oskoła jest wyjątkowym i nieczęstym połączeniem walorów smakowych i leczniczych.

Sok brzozy jest ekologicznie czystym, leczniczym i orzeźwiającym napojem, który zawiera cukry (glukozę, fruktozę i sacharozę), kwasy organiczne, substancje i związki aktywne biologicznie oraz ogromny zestaw elementów mineralnych takich jak potas, wapń, sód, magnez, mangan, bar, miedź, tytan i inne. Oskoła jest w stanie uregulować mikroflorę żołądka i trawienie oraz rozpuścić kamienie nerkowe. Wzmacnia również działanie płuc. Podczas wojny, gdy medykamenty nie zawsze był dostępne, sokiem brzozowym pojono rannych, co ułatwiało im powrót do zdrowia. Codzienne wypicie jednej szklanki soku brzozowe zwalcza objawy awitaminozy, depresji, pomaga w walce ze stresem i problemami z koncentracją .

Poza właściwościami leczniczymi, oskoła wpływa też korzystnie na urodę. Tonik na bazie soku brzozowego przeciwdziała wypadaniu włosów oraz zapobiega ich przetłuszczaniu się. Z kolei przecieranie skóry twarz i szyi kostkami zamrożonego soku brzozy ujędrnia i odświeża cerę oraz redukuje oznaki zmęczenia.

Wczesną wiosna, w pniu i gałęziach brzozy, wcześniej niż u innych drzew, zaczynają aktywnie krążyć soki. W nasłonecznionych miejscach brzozy "budzą się" nawet jeśli wokół wciąż zalega śnieg. Dzieje się to jeszcze przed pojawieniem się na drzewie liści. Jest to odpowiedni moment, aby skorzystać z tego cudu natury. Sok brzozy się zazwyczaj od końca marca prawie do końca kwietnia. 

Niestety, niektórzy często nie szczędzą drzew i pobierają sok w barbarzyński sposób, głęboko nacinając pień toporem. Sprawia to wielkie cierpienie brzozie, która w rezultacie całe swoje siły poświęca próbie zagojenia rany. Nie zawsze to się udaje i drzewo usycha. Trzeba pamiętać, że pobieranie oskoły zawsze jest dla brzozy krzywdą, ale w podzięce za taki rarytas można drzewu pomóc zaleczyć rany. Jak to zrobić? Przede wszystkim zamiast topora należy używać wiertarki z wiertłem 5-10 mm. Trzeba pamiętać, aby otwór nie był zbyt głęboki. Zamiast ściągać cały sok z jednego drzewa, lepiej pobrać po trosze z kilku brzóz - najlepiej nie więcej niż litr dziennie. Po zakończeniu pobierania soku drzewo trzeba "opatrzyć" - zatknąć w nawiercony otwór korek lub suchą gałązkę albo zakleić go woskiem. To przyspieszy gojenie i uchroni brzozę przed bakteriami. Co ważne, nie wolno pobierać soku od młodych brzózek o średnicy pnia poniżej 20 cm!

Wielbiciele oskoły powinni pamiętać, że sok z brzozy należy pić świeżym i nie przechowywać dłużej niż 48 godzin. Napój można mrozić.

Pascha na płótnie

Dziś wielki dzień dla wszystkich wyznawców prawosławia - Pascha, czyli Wielkanoc. Z tej okazji prezentujemy zbiór obrazów, przedstawiających to wielkie święto.

Walerij Kopniak, "Pascha. Wspólne ucztowanie"

Wiktor Kudrin, "Pascha"

Władimir Makowski, "Pascha"

Aleksandr Makowski, "Paschalny stół"

Aleksandr Terechow, "Pascha"

Ludmiła Archipowa, "Paschalna noc"

Boris Kustodijew, "Spotkanie (Paschalny dzień)"

Wiktor Kryżanowskij, "Wiosenna radość"

Iwan Gorjuszkin-Sorokopudow, "Przeddzień Paschy w przeszłości"

Iwan Gorjuszkin-Sorokopudow,"Obrzęd święcenia kuliczy"

Ilja Kawierzniew, "Jasna Pascha"

Igor Kiriczenko, "Martwa natura paschalna"

Marija Lazariewa, "Niedziela palmowa"

Marija Lazariewa, "Martwa natura paschalna"

Michaił Szańko, "Pascha"

Neringa Morgunowa, "Pascha"

Nikołaj Koszeliew, "Dzieci, toczące wielkanocne jajka"

Nikołaj Pimonienko, "Paschalna jutrznia w Małorosji"

Nikołaj Rerich, "Rosyjska Pascha"

Olga Tkaczowa, "Martwa natura paschalna"

Stanisław Żukowskij, "Martwa natura paschalna"

Julia Kuzenkowa, "Pascha"

Aleksandr Buczkuria, "Paschalny poranek"

Boris Kustodijew, "Zmartwychwstanie"

Jefim Szatow, "Pascha"

Michaił Mochow, "Pascha"

Siergiej Miłoradowicz, "Przygotowania do Paschy"

Paweł Ryżenko, "Pascha"

Pascha: najważniejsze tradycje

Na całej ziemi ludzie mają w zwyczaju przygotowywać się do rozmaitych świąt. Tym bardziej przygotowania wymaga tak wielkie wydarzenie jak Pascha. Dla prawosławnych chrześcijan Pascha jest najważniejszym świętem, radością i nagrodą. Zgodnie ze słowami Serafima Sarowskiego tak jak ziemski car w nagrodę rozdaje podarki swoim poddanym, tak i Bóg wierzącym daje szczególny dar - taki dar otrzymujemy właśnie w święto Paschy.

Święto Zmartwychwstania Pańskiego jest najważniejszym, najradośniejszym i najbardziej uroczystym spośród wszystkich świąt chrześcijańskich. Od dawien dawna trwa ono 7 lub 8 dni. Przez cały ten czas Carskie Wrota w cerkwi są otwarte i nie zamyka się ich nawet podczas przyjęcia komunii przez duchownych. Od pierwszego dnia Paschy aż do święta Trójcy nie klęka się i nie bije pokłonów. Wszystkie dni Paschy są w cerkwi traktowane niczym jedno święto - przez cały tydzień jest odprawiana taka sama liturgia.

W pierwszy dzień świąt wierni przynoszą do cerkwi paschy i kulicze, aby je poświęcić. Tym samym dobiega końca Wielki Post i rozpoczyna się uroczyste świętowanie przy suto zastawionym wielkanocnym stole.W tradycji rosyjskiej paschalne potrawy przyrządzano nie w jeden dzień, a praktycznie przez cały Wielki Tydzień. W poniedziałek i wtorek malowano i ozdabiano pisanki, w środę i czwartek pieczono kulicze i przygotowywano paschę, a w sobotę wszystko to niesiono do cerkwi i święcono. Poświęcone posiłki zawsze zajmowały honorowe miejsce na paschalnym stole.

Jajka początkowo malowano jedynie na czerwono. Nasze babcie po prostu gotowały je w łupinach cebuli. Ten najprostszy sposób malowania jajek pozwalał uzyskać różne odcienie żółci i czerwieni (czerwona cebula) oraz marmurkowe wzorki. Aby powstały należało owinąć jajo w łupinę i obwiązać nitką. Jajka można również barwić naparem z suchych traw, np. pokrzywa daje kolor szarawo-zielony, a rumianek jasno żółty. W Rosji istniała tradycja wyrobu cukrowych, czekoladowych, drewnianych, szklanych, a nawet złotych i srebrnych jaj, udekorowanych drogocennymi kamieniami. Na takich "pisankach" malowano pejzaże, scenki rodzajowe, cerkwie i ikony.

Obrzędowe kulicze według tradycji powinno się piec w dużej ilości - powinno ich wystarczyć dla wszystkich gości, odwiedzających dom w okresie świątecznym. Do ciasta dodaje się duże ilości jajek, masła i cukru. Wszystkie te składniki pozwalają na uzyskanie maślanego ciasta, które długo nie czerstwieje. Ukraińcy i Białorusini pieką wysoki okrągły chleb, który nazywają paschą. Ciasto wyrabia się w nocy z czwartku na piątek, w piątek przez cały dzień jest pieczone, a nocą z soboty na niedzielę niesione do cerkwi w celu poświęcenia. Kulicze są spożywane przez cały paschalny tydzień.

Dla wypieku kuliczy używa się specjalnych wysokich cylindrycznych form z grubego metalu. Dawniej pieczono je w piecach. Gotowe kulicze są bogato dekorowane polewami, symbolicznymi napisami, orzechami, owocami kandyzowanymi, kolorowym cukrem itp. Taka kolorowa posypka to tradycyjna ozdoba kulicza.

Dawniej przyjęte było, aby w pierwszy dzień Paschy gospodynie zostawały w domu, a mężczyźni odwiedzali swoich bliskich i znajomych. Stoły były nakryte przez cały dzień i suto zastawione świątecznymi daniami. Na paschalnym stole stał głównie zimne potrawy: pieczona jagnięcina, cielęcina, szynka wieprzowa. Nie podawano ryb. Obowiązkową ozdobą stołu był wielkanocny baranek - cukrowy na kuliczu lub maślany na wierzchołku paschy. Paschy i kulicze dekorowano również papierowymi kwiatami. Pisanki wykładano na świeże źdźbła owsa, pszenicy lub rzeżuchę.

Pascha - wielkanocny przysmak

Pascha (Пасха) w języku rosyjskim oznacza Wielkanoc. Ale pascha to również tradycyjnie przygotowywana na tę okazję potrawa z twarogu. Znana jest również w Polsce, dokąd przywędrowała z Rosji i Ukrainy, gdzie była znana już w czasach przedchrześcijańskich.

 

Pascha to główny element wielkanocnego świątecznego stołu. Istnieją teorie, że masy twarogowe, jak i sam twaróg - to jedne z najstarszych potraw obrzędowych, związanych z urodzajnością i kultem bóstw urodzaju. Liczne rytuały czasów pogańskich (np. wiosenny obrzęd powitania ziemi, pierwsza wiosenna orka) odbywały się z użyciem twarogu lub innych produktów mlecznych, co miało znaczenie symboliczne. Twaróg był czymś więcej niż pokarmem - to najlepsze, co można uzyskać z mleka, jego istota, najbardziej pożywny i korzystny dla zdrowia nabiał. A twaróg przetarty z cukrem i najlepszym masłem śmietankowym - to największy dar natury. Dla prostego człowieka w przeszłości taki rarytas był dostępny tylko raz w roku, dlatego produkowano go z najwyższej jakości produktów. Wraz z przyjęciem chrześcijaństwa tradycje stopniowo uległ zmianie i znaczenie symbolu zostało utracone w pogańskiej przeszłości. Pozostało to, co najważniejsze - na Wielkanoc, najważniejsze święto chrześcijańskie, także przygotowywano potrawę z twarogu, którą święcono w cerkwi - paschę.

Do XVIII wieku masy twarogowe nie były gęste i zbite, a nawet nie powstawał z typowego twarogu. Było to raczej sfermentowane kwaśne mleko. W XVIII wieku dla przyrządzenia paschy zaczęto używać twardego twarogu, śmietanki lub masła śmietankowego, jajek oraz cukru. Oprócz tego można było dodać do paschy orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane i przyprawy korzenne, czyli najdroższe zamorskie produkty. 

Początkowo pascha miała kształt ściętej piramidy. Piramida to jeden z najstarszych symboli dążenia do doskonałości, ale miała także symbolizować Golgotę lub Grób Pański. Zgodnie z wieloma naukowymi, pseudonaukowymi, religijnymi i mistycznymi teoriami forma piramidy skupia w sobie energię, a w symbolice prawosławnej - łaskę bożą. Pascha na stole zastępuje rolę wielkanocnego baranka. Na dawnej Rusi odcinano kawałek paschy i przechowywano go jako lekarstwo. Na Białorusi okruchy paschy suszono, tłuczono i dodawano to wódki. Miało to strzec przed czarownikami.

Wszystkie masy twarogowe można rozdzielić na dwa rodzaje: surowe oraz gotowane. Surowe masy są najprostsze do wykonania - twaróg dokładnie przeciera się przez sito - to najważniejsza część procesu, którą trzeba wykonać szczególnie starannie. Twaróg staje się wówczas drobny i sypki, po czym miesza się go z pozostałymi składnikami. Drugi rodzaj to masy gotowane. Wszystkie ich składniki miesza się, a następnie gotuje na wolnym ogniu.

Dawniej dla przygotowania paschy niezbędna była tak zwana pasocznica - drewniana rozkładana forma, składają się z czterech deseczek. Dwie z nich mają uszka, dwie pozostałe - otwory dla uszek. Wewnętrzna strona pasocznicy miała wyrzeźbione krzyże, kiełkujące zboża, kwiatki, a także litery ХВ, co oznacza Христос Воскресе. Te symbole odbijały się później na gotowym daniu. Obecnie paschę można wykonać bez typowej drewnianej pasocznicy - produkuje się już plastikowe formy masowej produkcji.

Pascha carska - przepis

Rozłożona pasocznica

Składniki:

500 g twarogu,

2 jajka,

100 g masła,

100 g śmietany min. 30%,

100 g cukru,

opakowanie cukru waniliowego,

ulubione dodatki: rodzynki, orzechy, skórka cytrynowa itp.

W garnku rozdrobnić widelcem lub mikserem miękkie masło z cukrem, dodawać jajka po jednym, stale ubijając. Następnie dodać śmietanę i dwukrotnie przetarty przez sito twaróg. Wszystko dokładnie wymieszać. Postawić garnek na wolnym ogniu i mieszać drewnianą łyżką. Zdjąć z ognia, gdy tylko masa dojdzie do temperatury wrzenia. Następnie można dodać opakowanie cukru waniliowego i bakalie. Masę przelać do pasocznicy lub innej odpowiedniej formy, obciążyć (np. słoikiem lub garnkiem z wodą) i pozostawić na noc w lodówce.

Brzozowe pejzaże

Kilka dni temu pisaliśmy o symbolice brzozy i jej znaczeniu dla Rosjan - artykuł możecie przeczytać tutaj. Wspomnieliśmy w nim, że drzewo to zajmuje ważne miejsce w kulturze i sztuce. Jako dowód prezentujemy Wam przepiękne obrazy rosyjskich artystów, na których pojawia się ich ukochane białe drzewo.

Isaak Lewitan, "Brzozy"

Andriej Szilder, "Las brzozowy"

Arkadij Ryłow, "W lesie"

Boris Kustodijew, "W brzozowym gaju"

Boris Kozmin, "Brzozowa aleja. Stara droga, prowadząca do Pietrowskoje"

Iwan Szyszkin, "Brzozowy las"

Iwan Szyszkin, "Ruczaj w lesie brzozowym"

Iwan Szyszkin, "Brzozowy gaj"

Iwan Szyszkin, "Na daczy"

Isaak Lewitan, "Jesień. Brzózki"

 

 

Nikołaj Bogdanow-Bielski, "Przy ognisku"

Nikołaj Bogdanow-Bielski, "Marzenie wśród brzóz"

Nikołaj Bogdanow-Bielski,"Do pracy"

 

Aleksiej Biełych, "Pod tajemną brzozą"

Andriej Mylnikow, "Brzozy w Krasnopolju"

Archip Kuindżi, "Pnie brzóz"

Jefim Wołkow, "Stare brzozy"

Igor Grabar, "Pod brzozami"

Isaak Lewitan, "Brzozy. Skraj lasu"

Michaił Wrubel, "Portret N. Zabieły-Wrubel"

Władimir Samsonow, "Rosyjska brzoza"

Fiedot Syczkow, "Brzozy"