Pascha - wielkanocny przysmak

Pascha (Пасха) w języku rosyjskim oznacza Wielkanoc. Ale pascha to również tradycyjnie przygotowywana na tę okazję potrawa z twarogu. Znana jest również w Polsce, dokąd przywędrowała z Rosji i Ukrainy, gdzie była znana już w czasach przedchrześcijańskich.

 

Pascha to główny element wielkanocnego świątecznego stołu. Istnieją teorie, że masy twarogowe, jak i sam twaróg - to jedne z najstarszych potraw obrzędowych, związanych z urodzajnością i kultem bóstw urodzaju. Liczne rytuały czasów pogańskich (np. wiosenny obrzęd powitania ziemi, pierwsza wiosenna orka) odbywały się z użyciem twarogu lub innych produktów mlecznych, co miało znaczenie symboliczne. Twaróg był czymś więcej niż pokarmem - to najlepsze, co można uzyskać z mleka, jego istota, najbardziej pożywny i korzystny dla zdrowia nabiał. A twaróg przetarty z cukrem i najlepszym masłem śmietankowym - to największy dar natury. Dla prostego człowieka w przeszłości taki rarytas był dostępny tylko raz w roku, dlatego produkowano go z najwyższej jakości produktów. Wraz z przyjęciem chrześcijaństwa tradycje stopniowo uległ zmianie i znaczenie symbolu zostało utracone w pogańskiej przeszłości. Pozostało to, co najważniejsze - na Wielkanoc, najważniejsze święto chrześcijańskie, także przygotowywano potrawę z twarogu, którą święcono w cerkwi - paschę.

Do XVIII wieku masy twarogowe nie były gęste i zbite, a nawet nie powstawał z typowego twarogu. Było to raczej sfermentowane kwaśne mleko. W XVIII wieku dla przyrządzenia paschy zaczęto używać twardego twarogu, śmietanki lub masła śmietankowego, jajek oraz cukru. Oprócz tego można było dodać do paschy orzechy, rodzynki, owoce kandyzowane i przyprawy korzenne, czyli najdroższe zamorskie produkty. 

Początkowo pascha miała kształt ściętej piramidy. Piramida to jeden z najstarszych symboli dążenia do doskonałości, ale miała także symbolizować Golgotę lub Grób Pański. Zgodnie z wieloma naukowymi, pseudonaukowymi, religijnymi i mistycznymi teoriami forma piramidy skupia w sobie energię, a w symbolice prawosławnej - łaskę bożą. Pascha na stole zastępuje rolę wielkanocnego baranka. Na dawnej Rusi odcinano kawałek paschy i przechowywano go jako lekarstwo. Na Białorusi okruchy paschy suszono, tłuczono i dodawano to wódki. Miało to strzec przed czarownikami.

Wszystkie masy twarogowe można rozdzielić na dwa rodzaje: surowe oraz gotowane. Surowe masy są najprostsze do wykonania - twaróg dokładnie przeciera się przez sito - to najważniejsza część procesu, którą trzeba wykonać szczególnie starannie. Twaróg staje się wówczas drobny i sypki, po czym miesza się go z pozostałymi składnikami. Drugi rodzaj to masy gotowane. Wszystkie ich składniki miesza się, a następnie gotuje na wolnym ogniu.

Dawniej dla przygotowania paschy niezbędna była tak zwana pasocznica - drewniana rozkładana forma, składają się z czterech deseczek. Dwie z nich mają uszka, dwie pozostałe - otwory dla uszek. Wewnętrzna strona pasocznicy miała wyrzeźbione krzyże, kiełkujące zboża, kwiatki, a także litery ХВ, co oznacza Христос Воскресе. Te symbole odbijały się później na gotowym daniu. Obecnie paschę można wykonać bez typowej drewnianej pasocznicy - produkuje się już plastikowe formy masowej produkcji.

Pascha carska - przepis

Rozłożona pasocznica

Składniki:

500 g twarogu,

2 jajka,

100 g masła,

100 g śmietany min. 30%,

100 g cukru,

opakowanie cukru waniliowego,

ulubione dodatki: rodzynki, orzechy, skórka cytrynowa itp.

W garnku rozdrobnić widelcem lub mikserem miękkie masło z cukrem, dodawać jajka po jednym, stale ubijając. Następnie dodać śmietanę i dwukrotnie przetarty przez sito twaróg. Wszystko dokładnie wymieszać. Postawić garnek na wolnym ogniu i mieszać drewnianą łyżką. Zdjąć z ognia, gdy tylko masa dojdzie do temperatury wrzenia. Następnie można dodać opakowanie cukru waniliowego i bakalie. Masę przelać do pasocznicy lub innej odpowiedniej formy, obciążyć (np. słoikiem lub garnkiem z wodą) i pozostawić na noc w lodówce.