Kwas chlebowy

Kwas to niewątpliwie jeden z ulubionych napojów Rosjan. Jego smak nie ma sobie równych. Wynaleziony ponad 1000 lat temu kwas chlebowy do dziś cieszy się nieprzerwaną popularnością. Kwas po raz pierwszy był wzmiankowany w 989 roku, w związku z przyjęciem chrztu przez Ruś.

Jeszcze dziś w upalne dni na ulicach rosyjskich miast można zobaczyć beczkę z kwasem do której ustawia się niemała kolejka. Gaszący pragnienie napój chętnie pili zarówno dorośli, jak i dzieci. Gospodynie z jego pomocą rozwiązywały problem obiadu lub kolacji, przyrządzając okroszkę, czyli chłodnik na kwasie.

Samo słowo "kwas" niewątpliwie jest pochodzenia rosyjskiego i oznacza kwaśny napój. Jednakże już 8 tysięcy lat temu napoje tego typu znali starożytni Egipcjanie. Przyrządzany przez niż napój z ziaren jęczmienia był czymś pomiędzy kwasem a piwem. Natomiast Herodot, Hipokrates oraz Pliniusz Starszy opisywali podobne napoje, zwracając również uwagę na ich lecznicze właściwości.

Pierwsze kwasy robiono z rozmaitych zbóż: żyta, jęczmienia, owsa oraz pszenicy. Istniało około tysiąca receptur. Wytwarzano kwas z miętą i rodzynkami, kwas na słodzie żytnim i jęczmiennym, kwas z mąki żytniej, kwas imbirowy, malinowy, wiśniowy, gruszkowy itd. Rodzaj kwasu zależał głównie od regionu - jego klimatu, pory roku, a także zwyczajów kulinarnych miejscowej ludności.

Mądrość ludowa mówi, że kwas powinien być w każdym domu i zawsze. Z literatury wiadomo, że produkcją kwasu Słowianie Wschodni zajmowali się jeszcze wiele lat przez powstaniem Rusi Kijowskiej. Rodzajów kwasu było tak wiele, że trudno wymienić te najbardziej podstawowe i popularne. Obecność kwasu w domu oznaczała pomyślność oraz trwałość bytu. W minionych wiekach Rosjanin nie mógł obejść się bez kwasu. Napój spożywano podczas, po pracy, przed jedzeniem i po jedzeniu. Był to napój dnia powszedniego.

Zalety kwasu chlebowego są związane z obecnością substancji aromatycznych i ekstraktów, które powstają na różnych etapach powstawania kwasu, a zwłaszcza podczas fermentacji. Korzystny wpływ kwasu na procesy trawienne tłumaczy się obecnością kultur bakterii, dzięki którym w trakcie fermentacji wytwarza się kwas mlekowy. Dlatego też kwas posiada takie same właściwości jak kefir, maślanka i zsiadłe mleko. Drożdże i kultury bakterii wzbogacają kwas chlebowy o witaminy B2, PP i B oraz kwas mlekowy. W związku z tym napój skutecznie gasi pragnienie, orzeźwia, jest smaczny i aromatyczny, a także pomaga zregenerować siły po dużym wysiłku fizycznym.

Z kwasem na Rusi zawsze były związane rozmaite wierzenia i przesądy. Napój ten był elementem licznych obrzędów ludowych, a nawet magicznych rytuałów. Kwas warzono na stypę, ślub, z okazji narodzin dziecka. W przeddzień wesela odbywał się obrzęd mycia narzeczonej w bani - dziewczęta oblewały kamień kwasem z chmielem, reszki którego później wypijano. Z kolei po ceremonii zaślubin rodzice pana młodego witali nowożeńców chlebem i kwasem (sól pojawiła się w rytuale znacznie później).

Słowiański zwyczaj ugoszczenia kwasem był związany z magią urodzaju. W dawnej Guberni Smoleńskiej w pierwszy dzień ślubu, jeszcze przed samą ceremonią, państwo młodzi przelewali kwas z jednego wiadra do drugiego. Następnie drużba, trzymając ich za ręce, trzykrotnie oprowadzał ich wokół wiader z kwasem i sadzał przy stole. Kwas chlebowy był też swego rodzaju talizmanem. Na Rusi wierzono, że pożar wywołany przez uderzenie pioruna, można ugasić tylko za pomocą mleka lub kwasu.

Znanych jest też wiele zakazów związanych z kwasem. W niektórych częściach Guberni Charkowskiej wierzono, że po Wi8elkanocy rusałki wychodzą z wody i pojawiwszy się w domu kąpią się kwasie, jeśli został on przyrządzony w czwartek. Z kolei w innych regionach kwasu nie warzono w poniedziałek, żeby diabeł nie wykąpał w nim swoich dzieci.

W Rosji powstało wiele rodzajów i odmian kwasu chlebowego - słodki, kwaśny, miętowy, z rodzynkami, z chrzanem (tzw. kwas uralski) itd. Napój powinien być przechowywany w dębowych beczkach. Klasycznym i pierwotnym wariantem kwasu chlebowego jest kwas, przyrządzony na podstawie żytnich sucharków.